dsc_1425-1-2

Kdybych si měla vybrat mezi kusem flákoty a dobrým sýrem, volila bych jistojistě druhou variantu ( a určitě nebudu sama 🙂 ). Když děláme v létě grilovačku, v menu nesmí chybět lahodně rozteklej hermelín v alobalu a grilovaný halloumi! To se stalo v posledních letech gurmánským hitem a není divu. Jeho cena už tolik příznivá není, no a když chcete pohostit víc lidí, pěkně se Vám to prodraží. A už vůbec nemá cenu se rozepisovat o ceně jednoho dvousetgramovýho kousku na Zélandu.

Právě tady jsem poprvý vyzkoušela jeho výrobu. Podařilo se nám totiž sehnat práci na farmě, kde jsme denně dojili krávy. Práce na farmě mi dala několik životních lekcí. O těžký dřině, kterou znali naši prarodiče, každodenních vstávačkách před svítáním a ne moc voňavým prostředí se rozepisovat nebudu. Teď, když píšu tyhle řádky, musim se usmívat. Před příletem na Zéland jsem si totiž nedokázala představit, že bych se někdy „snížila“ k takovýhle práci. A teď jsem na mě a mýho parťáka neskonale pyšná, že jsme si touhle dřinou prošli. Myslim, že každej by si měl alespoň jednou za život zkusit podobnou zkušenost, protože pak si mnohem víc váží „obyčejných“ věcí jako je mléko. Když člověk vidí kolik práce za jeho výrobou stojí, najednou má pro něj úplně jinou hodnotu.

Díky tomu, že jsme denně měli neomezený přísun čerstvého mléka, začala jsem zkoušet všechno možný. Na internetu jsem nastudovala recepty na ty nejoblíbenější a byla jsem překvapená, že k výrobě většiny mi stačí jen syřidlo, vhodné nádobí a plátěná taška. Nevěřila jsem, že i v domácích podmínkách se mi povede mozzarela, tvaroh a halloumi!

PS: Pokud nemáte tu možnost mít mléko přímo od krávy, mělo by dobře fungovat na výrobu i plnotučné mléko z mléčných automatů.

Ingredience

z uvedeného množství kravského mléka vznikne cca 1,5 kg sýra (jiná vytíženost je pak u mléka ovčího či kozího, kdy ze stejného množství dostaneme pouze něco kolem 1 kg sýra). Na první pokus můžete zkusit sýr z poloviny množství mléka.

Halloumi

  • 10 l čerstvého kravského plnotučného mléka
  • syřidlo
  • sůl

+ plátěná taška, 10ti litrový hrnec, mřížka na vytvarování sýru (například z grilu), potravinářský teploměr

Slaný nálev

  • 1 l vody
  • 200 g soli

Prvním krokem, a to platí při výrobě jakýchkoli mléčných výrobků, je šetrná pasterizace mléka získaného přímo z farmy. To je tepelné zpracování, které usmrtí většinu mikroorganismů vyskytujících se v mléce. Mléko nalijeme do velkého hrnce a zahřejeme na 72°C (to zjistíme pomocí teploměru) po dobu 15-ti vteřin. Poté vypneme plotnu a pomocí teploměru kontrolujeme, až mléko vychladne na 34°C. To je totiž ideální teplota pro aplikaci syřidla. Syřidlo dávkujeme podle pokynů výrobce a to tak, že ho nejdříve rozmícháme v malém množství vlažné vody, kterou poté za stálého míchání vléváme do mléka. Já použila jednu kapku syřidla na jeden litr vody, tudíž 10 kapek na 10 litrů.

Syřidlo rozdělí mléko na dvě části a to syrovátku a sýřeninu. Syrovátku, která se později oddělí od sýra zachováme pro další krok receptu, zbytek lze zakomponovat třeba do smoothie místo vody nebo se z ní dá vyrobit ricotta. Než se syrovátka zcela vysráží, trvá to maximálně hodinu (na proces srážení položíme nádobu na temné místo).

dsc_1384

Pomocí nože provedeme zkoušku sýřeniny, zda už je mléko sednuté a vhodné na krájení (viz foto).

dsc_1391

Sednuté mléko nakrájíme na čtverečky o velikosti 3 centimetrů. Do dřezu napustíme horkou vodu, do které položíme hrnec se sednutým mlékem.  Vezmeme vařečku a začneme pomalu čtverečky míchat. Jakmile se začnou stávat kousky mléka tvrdší, začneme míchat rychleji. Mléko by mělo během míchání dosáhnout teploty kolem 40ti stupňů. To trvá zhruba 20 minut.

Dalším krokem je oddělení syrovátky od sýra. Ze dřezu vyndáme hrnec se syrovátkou a sednutým mlékem. Dáme stranou. Do dřezu vložíme novou nádobu do které položíme sítko. To pokryjeme plátěnou taškou a slejeme přebytečnou syrovátku do spodního hrnce. V tašce mi tak zůstane sýr.

dsc_1409-1

Tašku se sýrem kamkoli zavěsíme, pod ní postavíme nádobu, do které necháme odkapávat přebytečnou syrovátku.

dsc_1414-1

Zhruba po dvou hodinách vezmeme tašku s již téměř hotovým sýrem a položíme ji na mřížku ( já použila mřížku z grilu 🙂 ). Sýr zatížíme čímkoli těžkým nad 5 kilo (zatěžkala jsem krabicí s jídlem). Sýr necháme zatížený zhruba 2 hodiny. Vznikne nám krásný bochník.

dsc_1424

Ten nakrájíme na plátky či na trojúhelníky (v mém případě druhá možnost).

dsc_1425-1-2

Syrovátku co jsme měli stranou nalijeme do hrnce a zahřejeme na 90°C. Sýr necháme vařit v syrovátce, dokud nevyplave napovrch. Trvá to přibližně 30 minut. Teď máme sýr krásně křehoučký a měkký.

dsc_1429

Pokud nechcete sýr použít hned a nebo ne všechno množství, měli by se uchovávat v lednici ve slaném nálevu. Do misky nalijete vodu a smícháte se solí. V této slané lázni vydrží sýr v lednici klidně několik týdnů. Sýr je po vyndání z nálevu hodně slaný, před použitím byste ho měli nechat louhovat alespoň dvě hodiny ve studené vodě.

ZAPEČENÉ HALLOUMI S PESTEM ZE SUŠENÝCH RAJČAT A BAZALKY

dsc_1516

Originální halloumi je vyráběno ze směsi ovčího a kozího mléka. Z kravskýho funguje ale taky perfektně. Těžko pohledáte lepší sýr na smažení či grilování. Halloumi se totiž nerozpustí tak snadno jako ostatní sýry. Já jsem však zvolila třetí variantu úpravy – pečení v troubě. Venku totiž nebylo zrovna počasí vhodný ke grilování. Na okně mi stála bazalka v květináči, co jsem si přinesla z farmářských trhů a zrovinka ráno jsem dopekla malý bylinkový chleby. Takhle nějak vzniknul recept níže. A já jsem na něj náležitě hrdá! „Hoummejd“ prostě všecičko a tak straaašně dobrý.

Ingredience

Na 2 porce

  • 4 plátky halloumi (bez slaného nálevu)
  • hrst čerstvé bazalky
  • 6 sušených rajčat
  • 1 dcl olivového oleje
  • hrst lněných semínek
  • 1 velké rajče
  • sůl, pepř

+ Bagetka či chleba k podávání. Zkuste upéct třeba takový domácí chlebík podle mého receptu. Těsto můžete rozdělit na 4 části, přidat do něj bylinky a vytvořit tak menší voňavé bochánky. 

dsc_1490

Do mixéru dáme bazalku, lněné semínko, sušená rajčata, olivový olej a špetku soli. Vše rozmixujeme do hladké konzistence. Plátky halloumi rozřízneme podélně na dvě části a naplníme je připraveným pestem.

dsc_1497

halloumi

Takto připravené halloumi zabalíme do pečícího papíru společně s plátky rajčete navrchu. Zabalené sýry klademe na plech společně s nakrájenou bagetkou či chlebem.

dsc_1502

dsc_1506

Dáme péct do předem vyhřáté trouby na 180°C přibližně 20 minut.

dsc_1513

Servírujeme na plátku opečeného chlebíku či bagety. <3 Yummy!

dsc_1515

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *