DSC_0454

Když se řekne svíčková, vybaví se mi dětství, moje první velký kuchařský hokusy pokusy, a především vzpomínky na mou milovanou babičku a na její nezaměnitelnou verzi týhle nejvyšší český kulinářský mety. Mám pocit, že lepší na světě neexistuje, ale je jasný, že ta jediná pravá, je právě ta, jakou znáte a děláte pouze vy. Neexistuje správná receptura na náš národní poklad. O tom, jak by se měla dělat, a jak by měla správně chutnat by se dalo polemizovat s mámou, kuchařem i gurmánem. A pokaždý bysme dostali jinou odpověď. Jsem nesmírně ráda, že Vám můžu ukázat tu mojí, teda vlastně mojí babičky. Pokusím se popsat návod do nejmenšího detailu, se všemi tajnými fígly a triky, a to tak, aby jí zvládnul uvařit i ten, kdo si na svíčkovou dosud netroufal.

Ingredience

svíčková:

  • cca 2 kg hovězího masa (plec nebo roštěnec)
  • 250 g anglické slaniny nebo uzeného bůčku v kuse
  • 5 větších mrkví
  • 3 petržele
  • 1/4 velkého celeru
  • 2 cibule (pokud máme červenou, stačí jen jedna do základu)
  • sušený tymián
  • máslo (cca 3 lžíce)
  • 2 lžíce třtinového cukru
  • několik kuliček celého pepře (menší hrst)
  • cca 5-6 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • kůra z jednoho citrónu (pouze vrchní žlutá vrstva citrónu-aby chuť nezhořkla!)
  • šťáva z půlky citrónu
  • 2 lžíce obyčejného octa
  • 1 lžíce obyčejné plnotučné hořčice
  • 1 lžíce zavařených brusinek
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 300 ml hovězího vývaru
  • 300 ml smetany 12%
  • + zavařené brusinky, měsíčky citronu a snítka čerstvého tymiánu k podávání

 

 

 

 

žemlové knedlíčky s petrželkou:

  • cca 400 g včerejších housek (asi 8 ks)
  • cca 4 lžíce hrubé mouky
  • 2 vejce
  • asi centimetr másla – rozpuštěného
  • 400 ml mléka
  • velká hrst nasekané hladkolisté petržele


Postup

Maso zbavíme zbytků šlach a blan a dobře osušíme papírovou utěrkou. Prošpikujeme ho klínky slaniny (asi z 1/2 dávky co máme – zbytek půjde do základu omáčky). Prošpikované maso odložíme stranou. Cibuli nakrájíme na kostičky a zeleninu nastrouháme nahrubo. A to mrkev, petržel i celer. Pamatujte, že poměr zeleniny je vždy 3:2:1 -> mrkev:petržel:celer. Zbytek slaniny (špeku) nakrájíme na kostičky. Vezmeme veliký hrnec kam se vejde i maso. Rozpálíme jej nad plotnou a vhodíme kostičky slaniny či špeku. Necháme opékat až se uvolní tuk. Poté přidáme nahrubou nastrouhanou zeleninu a opékáme. Jakmile začne zelenina v pekáči hezky syčet a měknout, posypeme vše cukrem. Za stálého míchání necháme cukr rozehřát a počkáme až začne karamelizovat. Až se tak stane, vlijeme ocet a za stálého míchání ho necháme odpařit. Tajemství mojí babičky tkví v tom, že v tento moment do základu přidáme lžíci hořčice, lžíci brusinek a nastrouhanou kůru z citrónu.

Připravíme si koření – celý pepř, nové koření a bobkový list a vše vložíme do sítka na koření, nebo do kousku starého kapesníku, který zavážeme nití jako pytlíček. Zeleninu vyjmeme z hrnce a poté v něm rozpálíme máslo. Na něj vložíme maso, které teprve až teď zlehka ze všech stran osolíme a zprudka necháme zatáhnout ze všech stran.

Připravíme si pekáč ve kterém necháme maso péct. Do něj dáme všechnu opečenou zeleninu a na ni klademe maso. Přidáme připravené koření a vložíme do předem vyhřáté trouby na 200 °C. Asi po 10 minutách stáhneme teplotu zhruba na 160°C a podléváme podle potřeby vývarem. Pečeme cca asi 2 hodiny s tím, že na druhou hodinu teplotu ještě stáhneme na zhruba 130 °C. Doba pečení je však závislá na použitém mase. Po upečení na maso pěkně „nahňahňáme“ zeleninu a necháme v troubě odpočinout do druhého dne.
DSC_0440Zkontrolujeme, zda je maso měkké. Vyndáme ho ze základu a zabalíme do alobalu. Ze základu vyjmeme pytlík s kořením. Základ vložíme do velkého hrnce a rozmixujeme či proprasírujeme přes síto. Přelijeme vodou ( množství podle toho, kolik chcete mít svíčkové, kolik je strávníku a jak ji chcete mít hustou 🙂 ). Já přelévám  na toto množství asi litrem a půl vody. Necháme provařit, přilijeme smetanu, přidáme šťávu z půlky citrónu, opepříme, dochutíme solí a necháme zvolna přejít varem. Nakonec promneme špetku sušeného tymiánu ( další fígl 🙂 ). Pokud by se Vám stalo, že je omáčka příliš řídká, lze ji zahustit světlou jíškou. Maso nakrájíme na plátky a ohřejeme nad napařovákem na knedlíky nebo nad jiným pařákem. Můžeme samozřejmě nechat prohřát v hotové omáčce. Raději nechávám napařit – maso není opatlané od omáčky a prohřeje se mnohem lépe, zůstane i šťavnaté. 🙂

Připravíme si žemlové knedlíčky. Housky nakrájíme na kostičky a vložíme do mísy. Osolíme, opepříme a zakápneme rozpuštěným máslem. V mléce rozkvedláme vejce a tím přelijeme housky. Necháme asi 30 minut stát, aby se tekutina vsákla do housek. Poté přidáme petrželku a podle potřeby hrubou mouku. Lehce promícháme. Z této hmoty tvarujeme knedlíčky tak akorát do dlaně. Dobře je přitom uplácáme aby se následně nerozvařily. Vaříme je ve vroucí osolené vodě 10-15 minut. Necháme je pořádně odkapat a ihned podáváme s omáčkou, masem, brusinkami, měsíčky citronu a snítkou tymiánu.
DSC_0449

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *